Gastronomie moléculaire: du traitement thermique des tissus végétaux (ou légumes) à la question « Qui est scientifique? »



Vient de s’achever le septième IWMG N.Kurti , le septième colloque international de gastronomie moléculaire. Des participants de 15 pays sont venus à AgroParisTech pour ce colloque organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA. Pendant 3 jours, ils ont considéré le développement international de la gastronomie moléculaire avec ses composantes de recherche scientifique et d’enseignement universitaire, en se focalisant sur des questions de traitement thermique des tissus végétaux, autrement dit la cuisson des légumes.

Chacune des quatre sessions quotidiennes était centrée sur un point particulier susceptible d’être analysé tel que le gonflement des granules d’amidon dans les végétaux ou la déshydratation intra-moléculaire des « hexoses », ces sucres dont la cuisson conduit souvent à l’apparition d’un goût de cuit, ou encore les questions de changement de couleur (…)

Tant que nous y étions à discuter de terminologie, le terme « scientifique » a été considéré aussi, car,  surtout ailleurs qu’en France,  les distinctions sont moins claires. Qui est scientifique ? Ceux qui ne font que de la recherche scientifique dans un laboratoire ? Ceux qui cherchent à appliquer les connaissances ainsi produites ? Et des enseignants qui enseignent la gastronomie moléculaire à l’université : sont-ils des scientifiques ? Et la gastronomie moléculaire peut-elle être le titre de leur enseignement ?

L’intégralité de l’article ici : Gastronomie Moléculaire: En sortant du 7e International Workshop on Molecular Gastronomy

Source de la photo gratuite : schoolphotoproject.com

Ana

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